Công Ty Cổ Phần Bệnh Viện Đa Khoa Hoàn Mỹ Sài Gòn

Địa chỉ: 60-60A Phan Xích Long, Phường 1, Q.Phú Nhuận, tp. Hồ Chí Minh, Việt Nam.

ĐT: (028) 3990 2468 E: contactus.saigon@hoanmy.com

Tổng quan về Nhiễm độc thực phẩm & Một số Khuyến nghị an toàn thực phẩm | Bệnh viện Hoàn Mỹ Sài Gòn
Cấp cứu

Tổng quan về Nhiễm độc thực phẩm & Một số Khuyến nghị an toàn thực phẩm

15-06-2011

I-TỔNG QUAN:

Bệnh nhiễm vi sinh vật, nhiễm độc tố truyền qua thực phẩm, hay ngộ độc thực phẩm, xảy ra phổ biến trên toàn thế giới. Người ta ước tính rằng chỉ riêng ở Hoa Kỳ, hơn 75 triệu cas xảy ra hàng năm, gây ra khoảng 5.000 cas tử vong mỗi năm. Gần 1/5 trường hợp tiêu chảy có thể là do bệnh truyền qua thực phẩm. Điều này có nghĩa là ở Hoa Kỳ, cứ mỗi 3-4 năm một người sẽ có nguy cơ nhiễm bệnh truyền qua đường thực phẩm một lần. May mắn là hầu hết mọi người đều hồi phục sau một đợt ngộ độc thực phẩm mà không có bất kỳ biến chứng lâu dài nào. Bài viết này xem xét về nguyên nhân, dấu hiệu, triệu chứng, và hướng điều trị các bệnh truyền qua thực phẩm, cùng với những phương thức phòng tránh.

II-NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM

Có nhiều cách để thực phẩm gây ra bệnh tật như: ô nhiễm với vi khuẩn hoặc hóa chất, dị ứng với thức ăn, và các bệnh liên quan đến ăn quá nhiều thức ăn. Bài viết này sẽ tập trung vào các bệnh gây ra do ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật: là một loại vi khuẩn, virus, hoặc ký sinh trùng nào đó

1. Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
Một số vi sinh vật phổ biến nhất gây ra ngộ độc thực phẩm bao gồm:

+ Salmonella - vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân hàng đầu gây nhiễm độc thực phẩm ở Hoa Kỳ. Có nhiều loại vi khuẩn Salmonella, bao gồm cả những chủng gây sốt thương hàn và các chủng gây viêm dạ dày ruột. Tại Hoa Kỳ, các chủng gây viêm dạ dày ruột là nguyên nhân thường gặp hơn. Hầu hết người bị nhiễm Salmonella do ăn thức ăn ô nhiễm với phân động vật. Vì vậy, đa số các trường hợp ngộ độc thực phẩm do Salmonella là do ô nhiễm chéo, nấu thịt hoặc sản phẩm gia cầm chưa chín kỹ, hoặc do ô nhiễm các sản phẩm tươi sống.

+ Escherichia coli - Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) do một bác sĩ nhi khoa tên là Theodor Escherich phân lập được năm 1885, tại München, Đức. E. coli là một nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm và tiêu chảy lữ hành. Nhiễm E. coli có thể xảy ra khi thức ăn hoặc nước bị nhiễm vi khuẩn từ phân nhiễm bệnh. Độc lực của vi khuẩn Escherichia coli (chủng E. coli 0104: H4) có thể gây ra các và biểu hiện lâm sàng nặng như hội chứng tán huyết -tăng urea máu (HUS) hoặc xuất huyết ruột do Escherichia coli (enterohemorrhagic Escherichia coli=EHEC).

+ Viêm gan siêu vi A - Virus Viêm gan A lây truyền trong thực phẩm bị ô nhiễm bởi người chế biến nhiễm bệnh hoặc từ động vật có vỏ chưa nấu chín (nghêu, sò, ốc, hến). Các triệu chứng thường chỉ xuất hiện sau 15 đến 50 ngày kể từ lúc nhiễm virus, khiến việc xác định nguồn lây lan rất khó khăn.

+ Norovirus - nhiễm Norovirus là bệnh nhiễm trùng thức ăn phổ biến nhất và thường xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm bẩn từ những người chế biến nhiễm bệnh (ví dụ, trong các nhà hàng). Norovirus rất truyền nhiễm và lây dễ dàng từ người sang người. Các triệu chứng thường bắt đầu từ 24 đến 48 giờ sau khi tiếp xúc với virus: buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và đau bụng. Hầu hết các trường hợp đều tự khỏi mà không cần điều trị.

+ Listeria monocytogenes - Listeria là vi khuẩn tìm thấy trong sữa chưa được tiệt trùng hoặc bị ô nhiễm, pho mát mềm, và các sản phẩm từ sữa khác, trong thịt bị ô nhiễm hoặc hải sản hun khói. Khác với đa số các vi khuẩn khác L. monocytogenes có thể tăng trưởng chậm trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 độ C. Triệu chứng tiêu hóa thường biểu hiện trong vòng 24 giờ, bao gồm sốt, tiêu chảy, buồn nôn, nôn, đau đầu và đau các khớp và bắp cơ. Một tình trạng nhiễm trùng nghiêm trọng hơn, được gọi là bệnh nhiễm Listeria (listeriosis), có thể xảy ra 1-3 tuần sau khi các vi khuẩn Listeria xâm nhập vào máu. L. monocytogenes rất nguy hiểm cho phụ nữ có thai và thai nhi.

+ Shigella spp- Gây bệnh lỵ trực trùng. Vi khuẩn có trong rau sống, salad trộn khoai tây và trứng, là loại thực phẩm chế biến sau khi các thành phần đã được đã nấu chín
+ Staphylococcus aureus (S. aureus)- có trong salad trộn, thịt jambon, trứng, bánh ngọt nhân mềm, sốt mayonnaise, xà lách khoai tây (thường nhiễm từ tay người chế biến)
+ C. jejuni - có trong sữa tươi chưa tiệt trùng và thịt gà
+ C. botulinum - có trong đồ hộp bị hư, trong mật, sirô bắp
+ Clostridium perfringens (C. perfringens)- có trong thịt, thịt gia cầm. Thường nhiễm trong thực phẩm đã nấu và để qua đêm, không được hâm nóng lại kỹ trước khi ăn
+ V. cholerae - gây dịch tả. Thường hiện diện trong nghêu, sò, tôm, tép, cua sống, rau sống.
+ Các loại vi sinh vật khác: Ngoài ra còn hơn 200 vi khuẩn khác nhau được biết là có thể gây ra ngộ độc thực phẩm.
+ Các trường hợp ngộ độc thực phẩm khác do nấm, cá nóc…

III. CÁC NGUY CƠ GÂY NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM
Một số yếu tố có thể làm tăng nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và tăng tỷ lệ biến chứng

• Hệ thống miễn dịch bị suy yếu: Hệ thống miễn dịch đóng vai trò quan trọng trong nguy cơ xảy ra nhiễm độc thực phẩm. Những người có hệ miễn dịch suy yếu bao gồm trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, người già, người bị bệnh hồng cầu liềm, người mắc bệnh mãn tính (suy gan, suy thận, suy tim, đái tháo đường, suy thượng thận mãn v.v...), người đang dùng thường xuyên một số thuốc gây giảm khả năng chống đỡ với nhiễm trùng (thuốc corticoides, thuốc hóa trị ung thư, thuốc chống thải ghép ..).

• Tồn trữ, bảo quản, chế biến thực phẩm không đúng cách: để thực phẩm đã chế biến ở nhiệt độ phòng quá lâu. Hâm nóng không đúng cách hoặc hâm đi hâm lai nhiều lần dễ làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Không nên để thực phẩm ở nhiệt độ phòng quá hai giờ. Không nên xem hạn sử dụng in trên bao bì là chỉ dấu an toàn, chất lượng. Không nên chỉ dựa vào hạn sử dụng để xác định một loại thực phẩm là "an toàn" để dùng.

• Ô nhiễm thực phẩm chéo có thể xảy ra khi chạm vào nguồn thức ăn bị nhiễm khác, hoặc khi thực phẩm tiếp xúc với bề mặt để chế biến thực phẩm đã bị ô nhiễm, như kệ đựng thức ăn hoặc thớt chẳng hạn. Nên để các loại thực phẩm như thịt, gia cầm, cá sống riêng biệt với các thực phẩm thường được dùng tươi sống như rau sa lát.

• Những người chế biến thực phẩm phải rửa tay kỹ sau khi đi vệ sinh, thay tã lót, hoặc chăm sóc vật nuôi trước khi xử lý thực phẩm. Vi khuẩn từ bàn tay họ rất dễ dàng nhiễm vào thực phẩm. Nếu không rửa tay sau khi đi vệ sinh, người chế biến có thể gây ô nhiễm thực phẩm bởi các vi sinh vật trong phân.

IV. TRIỆU CHỨNG NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM
- Triệu chứng ngộ độc thực phẩm tùy thuộc vào loại vi khuẩn, chất độc đã ăn phải. Triệu chứng có thể xuất hiện vài phút sau khi ăn, hoặc vài ngày, vài tuần sau đó. Các triệu chứng phổ biến nhất bao gồm:
• Buồn nôn
• Ói mửa
• Đau bụng
• Tiêu chảy, phân có thể toàn là nước hoặc có máu
• Sốt
- Ngoài ra, bệnh nhân nhiễm Clostridium botulinum có thể mệt mỏi, chóng mặt, nhìn mờ, nhìn đôi, nhạy cảm với ánh sáng, liệt thần kinh vận nhãn, nói và nuốt khó, liệt lan xuống phía dưới cơ thể, tê tay chân, suy hô hấp, tử vong.

V. CHẨN ĐOÁN NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM
- Ngộ độc thực phẩm thường được chẩn đoán dựa trên bệnh sử và các triệu chứng. Tuy nhiên không phải lúc nào cũng có thể hoặc cần thiết phải xác định một loại thức ăn hay vi sinh vật đặc biệt gây bệnh nào đó, nhất là khi bệnh chỉ nhẹ và cải thiện trong vòng vài ngày.
- Bệnh nhân nên đi khám và điều trị nếu:
+ Các triệu chứng diễn ra liên tục hoặc nghiêm trọng,
+ Có bệnh kèm,
+ Có những triệu chứng hoặc dấu hiệu đáng ngại (nhiệt độ > 38 °C, đau bụng nhiều, không ăn uống được, phân hoặc chất nôn mửa có máu)
- Nên nhanh chóng thăm khám, đánh giá nếu các triệu chứng này xảy ra ở trẻ nhỏ và người cao tuổi.
- Khi nôn mửa hoặc tiêu chảy, trẻ em và người cao tuổi có thể bị mất nước nhanh chóng.

- Thầy thuốc cần hỏi về các triệu chứng, thời gian, và mức độ nghiêm trọng của bệnh. Đo huyết áp, mạch, trọng lượng, nhiệt độ cơ thể, kết hợp với khám lâm sàng. Trong một số trường hợp, cần xét nghiệm máu hoặc nước tiểu để xác định xem người bệnh có bị rối loạn nước điện giải hoặc những dấu hiệu của nhiễm trùng toàn thân hay không. Nếu cần thiết, có thể gửi mẫu phân hoặc máu đến phòng xét nghiệm để xác định vi sinh vật gây bệnh. Chọn lựa xét nghiệm tùy theo triệu chứng và bệnh sử. Nếu cô lập được vi khuẩn, cần thông báo ngay với y tế địa phương để xác định xem bệnh có liên quan đến một đợt bùng phát trong cộng đồng hay không.

VI. ĐIỀU TRỊ NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM
- Chủ yếu là điều trị hỗ trợ đối với hầu hết các trường hợp ngộ độc thực phẩm. Điều trị hỗ trợ bao gồm uống nước đầy đủ, ăn ít một, ăn ít chất béo, và nghỉ ngơi nếu cần thiết.
- Kháng sinh chỉ được khuyên dùng cho một số trường hợp nhất định, chứ không phải là cho tất cả các trường hợp ngộ độc thức ăn.
- Trong hầu hết trường hợp, triệu chứng tự cải thiện nhanh chóng và không cần đến điều trị đặc biệt.
- Đối với những bệnh nhân tiêu chảy và/hoặc nôn liên tục , cần phải truyền dịch để đề phòng mất nước.
- Thường không khuyến nghị dùng các thuốc cầm tiêu chảy (như Imodium ®, Pepto Bismol ®), vì chúng có thể gây kéo dài thời gian bị bệnh do chậm thải trừ vi trùng.
Xử trí các trường hợp nặng: Tùy trường hợp có thể dùng
• Bồi hoàn nước qua đường uống, truyền tĩnh mạch
• Kháng sinh
• Kháng độc tố đối với C. botulinum (chỉ sử dụng trong 72 giờ đầu tiên)
• Amitriptyline để kiểm soát tình trạng tê và châm chích do ngộ độc ciguatera (nhiễm độc tố ciguatoxin do ăn các giống cá biển snapper, mackerel, và barracuda).
• Apomorphine hoặc sirô ipecac: gây nôn ói tống xuất độc tố khỏi dạ dày
• Atropine đối với ngộ độc nấm
• Diphenhydramine và cimetidine đối với ngộ độc cá
• Mannitol đối với các triệu chứng thần kinh của ngộ độc ciguatera
• Men vi sinh (Probiotics), như Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus, giúp tái tạo lại sự quân bình của các vi sinh vật có ích trong đường ruột.

VII. TIÊN LƯỢNG/ BIẾN CHỨNG
- Đa số các trường hợp ngộ độc thực phẩm thường nhẹ và tự khỏi trong vòng 4-7 ngày. Tuy nhiên, tỷ lệ tử vong có thể lên đến 50% đối với ngộ độc nấm, đối với ngộ độc botulin, tỷ lệ tử vong là <10%.
- Một số bệnh nhân cần thở máy nhiều tháng. Trên một nửa các trường hợp ngộ độc cá nóc (pufferfish) dẫn đến tử vong. Các triệu chứng thần kinh có thể kéo dài nhiều tháng đối với các ngộ độc do cá khác.
- Sau đây là một số biến chứng có thể xảy ra sau nhiễm độc thực phẩm:
• Sau nhiễm shigella: biến chứng trên bạch cầu và thận
• Sau nhiễm E. coli: biến chứng trên thận và chức năng đông máu
• Sau ngộ độc botulin: nằm viện kéo dài (1-10 tháng) với mệt mỏi và khó thở kéo dài trong 1-2 năm, nhược cơ dẫn đến suy hô hấp
• Sau nhiễm salmonella: hội chứng Reiter (dạng viêm khớp) và viêm nội mạc tim
• Sau nhiễm campylobacter: hội chứng Guillain-Barré (bệnh lý viêm phá hủy bao myelin của sợi thần kinh)

VIII. PHÒNG TRÁNH NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM
Không phải lúc nào cũng phòng tránh được ngộ độc thực phẩm, tuy nhiên một số biện pháp phòng ngừa có thể giúp giảm bớt nguy cơ mắc bệnh.

1. Khuyến nghị về an toàn thực phẩm
Khuyến cáo các biện pháp phòng ngừa tổng hợp sau đây:
• Không uống sữa chưa được tiệt trùng (unpasteurized) hay dùng các thực phẩm có chứa sữa chưa được tiệt trùng.
• Rửa trái cây tươi và rau thật kỹ trước khi ăn.
Rửa rau củ quả thật kỹ dưới vòi nước trước khi ăn
• Giữ nhiệt độ tủ lạnh ở 4,4 º C hoặc thấp hơn, giữ nhiệt độ các tủ đông lạnh ở 0 ºC hoặc thấp hơn.
• Dùng các loại thực phẩm đã nấu sẵn, thực phẩm dễ ôi thiu, hoặc các loại thực phẩm ăn ngay càng sớm càng tốt.
• Giữ thịt, cá, thịt gia cầm sống riêng biệt với các loại thực phẩm khác.
• Rửa tay, dao, thớt ngay sau khi đã xử lý xong các thực phẩm tươi sống, các sản phẩm thịt sống, cá, gia cầm.
• Nấu thức ăn có nguồn gốc động vật khi đạt nhiệt độ bên trong an toàn: thịt bò xay 71 º C; gà 77 º C; gà tây 82 º C, thịt lợn 71 º C.
• Hải sản phải được nấu kỹ để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
• Ăn cá sống (ví dụ, sushi) gây nguy cơ nhiễm một loạt các ký sinh trùng (chưa kể đến những rủi ro liên quan đến nhiễm những vi sinh vật từ tay người chế biến).
• Làm đông lạnh có thể giết chết một số vi sinh vật có hại, dù không phải là tất cả. Các loại cá có dán nhãn "cấp độ sushi" hoặc "cấp độ sashimi" đều đã được đông lạnh.
• Nấu trứng gà, trứng vịt thật kỹ, cho đến khi lòng đỏ đặc cứng lại.
• Làm lạnh thực phẩm kịp thời. Không bao giờ để thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá hai giờ (chỉ để một giờ nếu nhiệt độ phòng trên 32 °C).

2. Các khuyến nghị bổ sung sau đây áp dụng cho phụ nữ mang thai và những người có hệ miễn dịch suy giảm:
• Không ăn bánh mì kẹp thịt, pâté, thịt nguội, giò lụa hay các loại thịt đặc sản khác trừ phi đã được hâm nóng lại cho đến khi bốc hơi nóng, tránh việc sử dụng lò vi sóng vì có thể xảy ra tình trạng chín không đồng đều.
• Tránh đổ chất lỏng từ các bao thịt sống và thịt nguội lên những thực phẩm khác, lên dụng cụ bếp núc, và các bề mặt dùng để chuẩn bị thức ăn.
• Ngoài ra, nên rửa tay sau khi chuẩn bị các món xúc xích, thịt nguội, các loại thịt đặc sản, thịt sống, thịt gà, gà tây, các hải sản và các loại nước thịt sống.
• Không ăn các loại sa lát đã được trộn sẵn như salad thịt giăm bông, salad thịt gà, salad khoai tây trứng, salad cá ngừ, hoặc salad hải sản.
• Không ăn các loại pho mát mềm như feta, Brie, Camembert, phó mát gân xanh, pho mát phong cách Mexico như queso Blanco, queso fresco, hoặc Panela, trừ phi chúng được dán nhãn hiệu sản phẩm công bố rõ là loại pho mát được chế biến từ sữa tiệt trùng.
• Không ăn các loại pâté lạnh hoặc thịt bằm dùng trét lên bánh mì. Có thể ăn các sản phẩm đóng hộp còn hạn sử dụng ổn định.
• Không ăn hải sản lạnh hun khói trừ phi đã nấu chín. Hải sản hun khói ướp lạnh như cá hồi, cá thịt trắng, cá tuyết, cá ngừ hoặc cá thu, thường được dán nhãn là "phong cách-nova", "Lox", "kippered".
Có thể ăn các loại hải sản hun khói đóng hộp còn hạn sử dụng ổn định.

VIII. NGĂN CHẶN LÂY NHIỄM
- Những người bị tiêu chảy và/hoặc ói mửa phải rất thận trọng để tránh lây lan cho gia đình, bạn bè và đồng nghiệp của mình.
- Bệnh nhân được xem là còn lây nhiễm khi vẫn tiếp tục nôn mửa hoặc tiêu chảy. Khả năng lây nhiễm có thể tồn tại lâu hơn tùy theo loại vi khuẩn gây bệnh.
- Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường lây lan từ người này sang người khác qua đường tiếp xúc tay-miệng.
- Nên rửa tay, vệ sinh kỹ sau khi thay tã lót.
- Nghỉ việc hoặc nghỉ học trong thời gian mắc bệnh là biện pháp hữu hiệu để phòng tránh lây nhiễm trong gia đình và cộng đồng.

BS. ĐỒNG NGỌC KHANH - BV Đa Khoa Hoàn Mỹ SàiGòn

 


Tài liệu tham Khảo

 

1-Abubakar I, Irvine L, Aldus CF, et al. A systematic review of the clinical, public health and cost-effectiveness of rapid diagnostic tests for the detection and identification of bacterial intestinal pathogens in feces and food. Health Technol Assess. 2007;11(36):1-216.
2-Chan YC, Wiedmann M. Physiology and genetics of Listeria monocytogenes survival and growth at cold temperatures. Crit Rev Food Sci Nutr. 2009;49(3):237-53.
3-Ferri. Ferri's Clinical Advisor 2011, 1st ed. Philadelphia, PA: Mosby; 2010.
Mandell: Mandell, Douglas, and Bennett's Principles and Practice of Infectious Diseases 7th ed. Philadelphia, PA: Elsevier Inc.; 2009.
4-Pigott D. Foodborne Illness. Emergency Medicine Clinics of North America. Birmingham, AL: WB Saunders; 2008:26(2).
5-Lee MH, Kwon HA, Kwon DY et al. Antibacterial activity of medicinal herb extracts against Salmonella. Int J Food Microbiol. 2006;111(3):270-5.